Traçabilité alimentaire : le guide pratique

« D'où vient ce produit, et où est-il parti ? » Voilà les deux questions auxquelles tout professionnel des métiers de bouche doit pouvoir répondre à tout moment. C'est l'exigence du règlement (CE) n° 178/2002, socle de la traçabilité alimentaire en Europe. Voici comment la mettre en œuvre simplement et efficacement.

Traçabilité ascendante et descendante

La traçabilité fonctionne dans les deux sens :

• Traçabilité ascendante (amont) : savoir d'où viennent vos matières premières. Pour chaque produit, vous devez pouvoir identifier le fournisseur, le produit exact, le numéro de lot et la date de livraison. C'est obligatoire pour tous les établissements, du food truck à la cuisine centrale.
• Traçabilité descendante (aval) : savoir à qui vous avez vendu vos produits. Obligatoire dès que vous livrez d'autres professionnels (revendeurs, restaurants, collectivités). Pour la vente directe au consommateur final, elle n'est pas exigée nominativement.

En interne, une troisième dimension est fortement recommandée : relier vos préparations aux lots de matières premières utilisés, au moins pour les produits sensibles (viandes, poissons, œufs, produits laitiers crus).

Les étiquettes : votre matière première documentaire

L'étiquette d'un produit contient l'essentiel de la traçabilité : dénomination, fournisseur, numéro de lot, date limite, conditions de conservation, estampille sanitaire pour les produits d'origine animale. Réflexes à adopter :

• conservez les étiquettes des produits sensibles (viandes, notamment l'origine, produits de la mer) après ouverture, le temps de leur utilisation et au-delà ;
• ré-étiquetez systématiquement tout produit transvasé ou déconditionné : nom, date d'ouverture, DLC secondaire ;
• étiquetez vos préparations maison : intitulé, date de fabrication, date limite d'utilisation.

DLC ou DDM : ne confondez plus

• DLC (Date Limite de Consommation) — « à consommer jusqu'au » : elle concerne les produits périssables dangereux après la date. Un produit à DLC dépassée doit être jeté, sans exception. Le vendre est une infraction.
• DDM (Date de Durabilité Minimale) — « à consommer de préférence avant » : après la date, le produit peut perdre en qualité (goût, texture) mais ne devient pas dangereux. Sa vente reste légale, son utilisation possible après contrôle visuel et organoleptique.

En cas de doute sur un produit à DDM dépassée de longue date, le bon sens professionnel prime : on n'engage pas sa responsabilité pour un fond de placard.

Les numéros de lot : le fil conducteur

Le numéro de lot relie un produit fini à un ensemble de fabrication. C'est lui qui permet, en cas de problème, de cibler précisément les produits concernés plutôt que de tout détruire :

• relevez le lot à réception pour les produits sensibles ;
• reportez les lots utilisés sur vos fiches de fabrication, ou conservez les étiquettes du jour agrafées à votre fiche de production ;
• si vous produisez pour d'autres professionnels, attribuez vos propres numéros de lot et notez leur composition.

Bons de livraison : organisez l'archivage

Le bon de livraison (ou la facture détaillée) est la preuve de votre traçabilité amont. Pour qu'il serve à quelque chose :

1. Contrôlez à réception : conformité des produits, températures, intégrité des emballages, dates — et notez les réserves directement sur le bon.
2. Classez par fournisseur et par mois, ou numérisez-les immédiatement.
3. Conservez : 6 mois après la DLC pour les produits très périssables, 5 ans pour les produits sans date courte. En pratique, beaucoup d'établissements archivent tout 5 ans pour simplifier.

Un bon de livraison introuvable, c'est une traçabilité inexistante aux yeux d'un inspecteur.

Retrait et rappel : que faire en cas d'alerte ?

Quand un fournisseur ou les autorités signalent un produit dangereux (via RappelConso notamment) :

1. Identifiez les lots concernés dans vos stocks et vos préparations ;
2. Bloquez les produits : isolez-les, étiquetez « NE PAS UTILISER » ;
3. Retirez : si le produit n'a pas été vendu, le retrait suffit ;
4. Rappelez : si des produits ont été remis à des clients, informez-les (affichage, contact direct des professionnels livrés) ;
5. Notifiez : en tant qu'exploitant, vous devez informer la DDPP si vous avez mis sur le marché un produit dangereux ;
6. Enregistrez tout : lots, quantités, destinataires, actions menées. Ce dossier est votre meilleure protection.

Testez votre dispositif une fois par an avec un exercice de traçabilité : choisissez un produit au hasard et chronométrez le temps nécessaire pour retrouver son origine. Si cela prend plus de quelques minutes, votre système doit être simplifié.

La traçabilité ne demande pas des heures de travail, mais une organisation sans faille. C'est l'un des registres que Check Kit digitalise : photos d'étiquettes et de bons de livraison archivées en un geste, lots retrouvables en quelques secondes, historique conservé aussi longtemps que nécessaire. De quoi répondre du tac au tac le jour où la question se pose.